Dolcificanti – quelli “naturali” (1)

Dopo aver discusso dello zucchero (ci saranno altre puntate ūüėČ), oggi presentiamo un‚Äôaltra classe di dolcificanti, spesso al centro dell‚Äôattenzione per gli effetti legati ad un consumo eccessivo ma largamente usati nell‚Äôindustria alimentare: gli edulcoranti.
Sebbene si tratti di un termine poco conosciuto la sua definizione è piuttosto semplice (fonte Wikipedia):
Un edulcorante (o dolcificante) √® una sostanza usata per addolcire alimenti o altri prodotti destinati all’uso orale (ad esempio un collutorio o farmaci altrimenti amari). Alcuni tipi si trovano in natura, altri vengono prodotti in laboratorio.
Sono usati principalmente per sostituire lo zucchero (saccarosio) e spesso li troviamo nei prodotti light dato che il loro potere dolcificante è, in alcuni casi, di gran lunga superiore dello zucchero. Questa proprietà fa sì che le dosi necessarie per dolcificare un prodotto siano molto contenute (sempre rispetto allo zucchero), apportando un numero di calorie trascurabile. Questo è il segreto dei prodotti privi di calorie.
Gli edulcoranti si dividono in polialcoli (o naturali) in quanto presenti in frutta e verdura (gran parte di quelli in commercio però sono estratti dal mais) e intensivi (o artificiali) prodotti in laboratorio.

Per le ricette che contengono dolcificante consulta Svuotafrigo!

Polialcoli

Noti anche come polioli, hanno un potere dolcificante leggermente inferiore allo zucchero ma apportano anche la met√† (circa) delle calorie. Di seguito riportiamo quelli pi√Ļ comunemente usati.

Sorbitolo (E420)

In polvere fine o in soluzione sciroppo √® usato come dolcificante, stabilizzante o agente lievitante. √ą presente in molte bacche e frutti come mele, pere, susine, ciliegie e sorbe da cui prende il nome. Caratterizzato da un discreto potere rinfrescante trova impiego nella produzione di chewing gum.

Maltitolo (E965)

Il poliolo pi√Ļ simile come gusto, ma anche come propriet√† tecnologiche allo zucchero, √® impiegato in particolare nella produzione del cioccolato, nei chewing gum e nelle caramelle e anche in alcuni prodotti cosmetici e farmaceutici.

Mannitolo (E421)

Presente principalmente in alghe è poco usato come dolcificante dato che le sue caratteristiche (in termini di dolcezza e apporto calorico) sono pressappoco uguali allo zucchero.

Isomalto (E953)

Ricavato dalle barbabietole si presenta sotto vari formati: polvere finissima, granella (media o grande) tutte di colore bianco. Grazie al suo ridotto apporto calorico (circa la met√† dello zucchero) e per le sue caratteristiche che lo rendono toothfrendly (non cariogeno) √® usato largamente per la produzione delle caramelle; inoltre, √® largamente usato in pasticceria per la creazione di sculture dolci, data la lenta cristallizzazione che lo rende pi√Ļ facilmente lavorabile rispetto lo zucchero.

Xilitolo (E967)

Detto anche zucchero del legno in quanto inizialmente estratto dalle betulle, è oggi ricavato anche da fragole, lamponi, prugne e grano.
√® disponibile in polvere, ha una dolcezza equivalente allo zucchero ma √® pi√Ļ costoso. √® cariostatico, in quanto anche in assenza di un’adeguata igiene orale, aiuta a proteggere i denti. Questa propriet√†, abbinata all‚Äôelevato potere rinfrescante (circa 7 volte lo zucchero) suggeriscono il suo impiego nella produzione di chewing gum.

Lattilolo (E966)

Prodotto per idrogenazione del lattosio, si presenta sotto forma di una polvere cristallina o soluzione incolore, molto solubile in acqua. Ha un basso potere dolcificante (0,4 volte rispetto lo zucchero). Viene utilizzato come agente lievitante o strutturante.

Nella tabella seguente mettiamo a confronto alcune caratteristiche saliente dei vari polialcoli tenendo lo zucchero come riferimento.

Edulcorante Potere dolcificante Calorie (Kcal/g) Effetto lassativo Applicazioni
Saccarosio 1 4   Tutte
Sorbitolo 0,5 – 0,6 2,4 ++ Compresse, chewing gum
Maltitolo 0,7 – 0,9 2,4 ++ Caramelle, cioccolato
Mannitolo 0,5 2,4 +++ Farmaci
Isomalto 0,5 2,4 +++ Caramelle
Xilitolo 0,9 – 1,0 2,4 ++ Chewing gum
Lattilolo 0,4 2,4 + Prodotti da forno

La tabella di sopra ci spinge a trarre tre conclusioni circa i dolcificanti naturali:

  1. Hanno un potere dolcificante minore dello zucchero;
  2. Hanno circa la metà delle calorie rispetto lo zucchero;
  3. Un consumo eccessivo può avere effetti lassativi.

Per i dolcificanti naturali non esiste una dose giornaliera massima raccomandata, ma è fissato un valore di riferimento pari 20 g al giorno per un adulto e 10 g per un bambino.

Segnaliamo, inoltre, che CEE ha semplificato in 2,4 cal/g, il contenuto energetico di tutti i polialcoli, mentre le legislazioni americane e giapponesi riportano valori diversi.

La prossima volta parleremo dei dolcificanti intensivi.

Fonti

[1] https://it.wikipedia.org/wiki/Edulcorante

[2] https://www.altroconsumo.it/alimentazione/dimagrire/news/dolcificanti-impariamo-a-conoscerli

[3] http://www.alimentipedia.it/edulcoranti-dolcificanti.html

[4] https://it.wikipedia.org/wiki/Sorbitolo

[5] https://it.wikipedia.org/wiki/Maltitolo

[6] https://it.wikipedia.org/wiki/Mannitolo

[7] https://it.wikipedia.org/wiki/Isomalto

[8] http://www.beneo.com/Ingredients/Human_Nutrition/Functional_Carbohydrates/

[9] https://it.wikipedia.org/wiki/Xilitolo

[10] Franco Antoniazzi Рcorso Tecnologia dei Prodotti Dolciari РUniversità di Parma

Zucchero: questo (s)conosciuto

Re incontrastato della pasticceria ma sempre pi√Ļ al centro dei dibattiti che lo definiscono dannoso per la salute, oggi parliamo del dolcificante per eccellenza: lo zucchero.
Si estrae da due piante: la barbabietola (da zucchero) e la canna (da zucchero). Per quanto riguarda la prima, il prodotto finito, ottenuto per raffinamenti successivi, è il comune zucchero bianco che usiamo quotidianamente. In commercio lo troviamo sotto forma di diverse granulometrie: fine, extrafine o a velo.
Lo zucchero che si ricava dalla canna, √® riconoscibile dal tipico colore bruno. Bisogna per√≤ sapere che se lo raffiniamo ulteriormente otteniamo gli stessi granuli bianchi come accade per la barbabietola. Ci√≤ che distingue lo zucchero di canna da quello bianco √® la melassa, la cui quantit√† varia dall’1% al 5%¬†sull’intero prodotto. Le irrisorie percentuali di melassa presenti non apportano significative variazioni dal punto di vista delle propriet√† rispetto allo zucchero bianco.

Quello che conosciamo come zucchero di canna si chiama in realt√† demerara e contiene circa l’1% di melassa su l’intero prodotto. Lo zucchero muscovado, zucchero di canna con il 5% di melassa, √® caratterizzato da un retrogusto di liquirizia.
All’aumentare della percentuale di melassa contenuta (>5%) abbiamo altri zuccheri integrali che non hanno ancora una ben precisa classificazione. Tra questi incontriamo il panela. √ą¬†importante ricordare che anche gli zuccheri venduti come ‚Äúgrezzi‚ÄĚ hanno comunque subito una raffinazione.

Barbabietola Canna 
 
Panela
Muscovado
Demerara
 Semolato Semolato
Extrafine Extrafine
A “velo” A “velo”

In  cucina

Per quanto riguarda gli usi in cucina esistono degli scenari in cui l’uno √® preferibile ad un altro. Ad esempio gli zuccheri integrali (panela, muscovado) sono indicati nelle preparazioni di plumcake o torte che hanno bisogno di restare umide nel tempo.
Dei due antagonisti zucchero semolato bianco e zucchero di canna (demerara), possiamo dire che sono pressappoco simili. Anche dal punto di vista nutrizionale tutti gli zuccheri sopra citati hanno lo stesso contenuto di calorie: circa 4kcal per grammo. Quindi, ci viene da concludere che non esiste uno zucchero che fa male o uno che fa bene. L’unico zucchero dietetico √® quello che, ahinoi, non aggiungiamo alle nostre ricette!

Per le ricette con lo zucchero (bianco o non) consulta Svuotafrigo!

Fonte:
[1] Dario Bressanini РLa scienza della pasticceria РGribaudo

Arance

Originario della Cina e importato in Europa nel quattordicesimo secolo, l’arancia √®¬†uno dei tipici frutti invernali dalle innumerevoli propriet√†. Oltre ad essere dei grandi consumatori, gli italiani sono anche dei grandi produttori di arance, secondi in Europa, alle spalle della Spagna (Fonte: FAS Offices).

 

Composizione
Prima di discutere delle tanto decantate propriet√† e dei suoi svariati utilizzi in cucina iniziamo a vedere pi√Ļ da vicino com’√® fatta un’arancia.

Dalla figura possiamo individuare due parti principali, quali:

  1. la buccia, costituita da:
  • flavedo (o comunemente¬†zeste), che √® la parte pi√Ļ esterna del frutto¬†ricca di oli essenziali;
  • albedo (parte interna), ricco di flavonoidi che, aggiunti al succo, lo rendono particolarmente amaro. Contiene anche sostante petchiche.

    Anatomia dell’arancia
  1. l’interno (o endocarpo), prevede la polpa, suddivisa in spicchi e vescicole contenenti succo e semi. √ą¬†qui che troviamo la maggior parte delle sostanze nutritive del frutto quali carboidrati, acido citrico, vitamina C e altri aromi volatili.

Ci sono, infine, i semi costituiti da materiale cellulosico contenenti proteine grezze e oli.

Come viene usata in cucina
Per quanto riguarda gli usi in cucina, innanzitutto le arance vengono consumate come frutta fresca. Molti sostengono che questo sia l’utilizzo migliore dato che la vitamina C √® volatile, in altre parole si degrada facilmente.

Vengono inoltre usate in preparazioni dolci e salate, per marmellate e gelatine e se ne pu√≤ usare il succo o la buccia. E’¬†possibile mettere in infusione la buccia (o meglio ancora il solo flavedo) per ricavare, ad esempio, bagne per torte. Il succo √® molto utile in cucina per sgrassare ed aromatizzare volatili, carne di maiale e pesci bianchi.

Per quanto riguarda la stagionalità, troviamo le arance nel periodo che va da Novembre a Giugno.

Clicca qui se sei alla ricerca di ricette con l’arancia!

Alla prossima ūüėČ

Bibliografia

[1] http://www.alimentipedia.it/arancia.html

[2] Leonardo Di Carlo – Tradizione in evoluzione – Chiriotti Editore

Cominciamo!

Xantana, miso, toma… o ancora burro chiarificato, zucchero grezzo di canna, farina manitoba; durante la realizzazione di Svuotafrigo abbiamo incontrato ingredienti a noi del tutto sconosciuti; persino quelli che ci sembravano noti sono proposti in commercio nelle pi√Ļ impensabili varianti.
Ci siamo resi conto di quanto sia vasto il mondo della cucina e per questo abbiamo deciso di approfondirlo, scoprendo che spesso¬†sappiamo davvero poco di ci√≤ che mangiamo e, ahinoi, non sempre ci√≤ che troviamo¬†in rete corrisponde al vero. Abbiamo quindi deciso di iniziare un vero e proprio viaggio alla scoperta del cibo,¬†indossando le vesti del consumatore e cercando, con l’aiuto di fonti autorevoli,¬†di saperne di pi√Ļ su ci√≤ che mangiamo ogni giorno, o quantomeno, sfatare i falsi miti.
Proveremo a rispondere alle domande che in questo periodo ci siamo posti, ad esempio: c’√® davvero differenza tra lo zucchero bianco e quello di canna?¬†Qual √® la farina pi√Ļ indicata per preparare una buona pizza? √® consigliabile usare aromi sintetizzati in laboratorio al posto di quelli “naturali” (vedi vanillina vs vaniglia)?

La filosofia “Svuotafrigo” passa necessariamente attraverso la conoscenza degli ingredienti. Solo grazie ad essa siamo in grado di apprezzare le similitudini tra due prodotti, e quindi usare l’uno al posto dell’altro a seconda delle disponibilit√†. Ribadiamo pertanto che l’app Svuotafrigo √® solo uno strumento le cui potenzialit√† sono amplificate se abbinato alla nostra conoscenza di ci√≤ che ci circonda; √® la conoscenza che fa la differenza!

Non siamo¬†dei divulgatori scientifici. Sappiamo di non sapere.¬†Quale migliore condizione per iniziare ad imparare, magari insieme a voi! ūüėČ