Dolcificanti – quelli “naturali” (1)

Dopo aver discusso dello zucchero (ci saranno altre puntate 😉), oggi presentiamo un’altra classe di dolcificanti, spesso al centro dell’attenzione per gli effetti legati ad un consumo eccessivo ma largamente usati nell’industria alimentare: gli edulcoranti.
Sebbene si tratti di un termine poco conosciuto la sua definizione è piuttosto semplice (fonte Wikipedia):
Un edulcorante (o dolcificante) è una sostanza usata per addolcire alimenti o altri prodotti destinati all’uso orale (ad esempio un collutorio o farmaci altrimenti amari). Alcuni tipi si trovano in natura, altri vengono prodotti in laboratorio.
Sono usati principalmente per sostituire lo zucchero (saccarosio) e spesso li troviamo nei prodotti light dato che il loro potere dolcificante è, in alcuni casi, di gran lunga superiore dello zucchero. Questa proprietà fa sì che le dosi necessarie per dolcificare un prodotto siano molto contenute (sempre rispetto allo zucchero), apportando un numero di calorie trascurabile. Questo è il segreto dei prodotti privi di calorie.
Gli edulcoranti si dividono in polialcoli (o naturali) in quanto presenti in frutta e verdura (gran parte di quelli in commercio però sono estratti dal mais) e intensivi (o artificiali) prodotti in laboratorio.

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Polialcoli

Noti anche come polioli, hanno un potere dolcificante leggermente inferiore allo zucchero ma apportano anche la metà (circa) delle calorie. Di seguito riportiamo quelli più comunemente usati.

Sorbitolo (E420)

In polvere fine o in soluzione sciroppo è usato come dolcificante, stabilizzante o agente lievitante. È presente in molte bacche e frutti come mele, pere, susine, ciliegie e sorbe da cui prende il nome. Caratterizzato da un discreto potere rinfrescante trova impiego nella produzione di chewing gum.

Maltitolo (E965)

Il poliolo più simile come gusto, ma anche come proprietà tecnologiche allo zucchero, è impiegato in particolare nella produzione del cioccolato, nei chewing gum e nelle caramelle e anche in alcuni prodotti cosmetici e farmaceutici.

Mannitolo (E421)

Presente principalmente in alghe è poco usato come dolcificante dato che le sue caratteristiche (in termini di dolcezza e apporto calorico) sono pressappoco uguali allo zucchero.

Isomalto (E953)

Ricavato dalle barbabietole si presenta sotto vari formati: polvere finissima, granella (media o grande) tutte di colore bianco. Grazie al suo ridotto apporto calorico (circa la metà dello zucchero) e per le sue caratteristiche che lo rendono toothfrendly (non cariogeno) è usato largamente per la produzione delle caramelle; inoltre, è largamente usato in pasticceria per la creazione di sculture dolci, data la lenta cristallizzazione che lo rende più facilmente lavorabile rispetto lo zucchero.

Xilitolo (E967)

Detto anche zucchero del legno in quanto inizialmente estratto dalle betulle, è oggi ricavato anche da fragole, lamponi, prugne e grano.
è disponibile in polvere, ha una dolcezza equivalente allo zucchero ma è più costoso. è cariostatico, in quanto anche in assenza di un’adeguata igiene orale, aiuta a proteggere i denti. Questa proprietà, abbinata all’elevato potere rinfrescante (circa 7 volte lo zucchero) suggeriscono il suo impiego nella produzione di chewing gum.

Lattilolo (E966)

Prodotto per idrogenazione del lattosio, si presenta sotto forma di una polvere cristallina o soluzione incolore, molto solubile in acqua. Ha un basso potere dolcificante (0,4 volte rispetto lo zucchero). Viene utilizzato come agente lievitante o strutturante.

Nella tabella seguente mettiamo a confronto alcune caratteristiche saliente dei vari polialcoli tenendo lo zucchero come riferimento.

Edulcorante Potere dolcificante Calorie (Kcal/g) Effetto lassativo Applicazioni
Saccarosio 1 4   Tutte
Sorbitolo 0,5 – 0,6 2,4 ++ Compresse, chewing gum
Maltitolo 0,7 – 0,9 2,4 ++ Caramelle, cioccolato
Mannitolo 0,5 2,4 +++ Farmaci
Isomalto 0,5 2,4 +++ Caramelle
Xilitolo 0,9 – 1,0 2,4 ++ Chewing gum
Lattilolo 0,4 2,4 + Prodotti da forno

La tabella di sopra ci spinge a trarre tre conclusioni circa i dolcificanti naturali:

  1. Hanno un potere dolcificante minore dello zucchero;
  2. Hanno circa la metà delle calorie rispetto lo zucchero;
  3. Un consumo eccessivo può avere effetti lassativi.

Per i dolcificanti naturali non esiste una dose giornaliera massima raccomandata, ma è fissato un valore di riferimento pari 20 g al giorno per un adulto e 10 g per un bambino.

Segnaliamo, inoltre, che CEE ha semplificato in 2,4 cal/g, il contenuto energetico di tutti i polialcoli, mentre le legislazioni americane e giapponesi riportano valori diversi.

La prossima volta parleremo dei dolcificanti intensivi.

Fonti

[1] https://it.wikipedia.org/wiki/Edulcorante

[2] https://www.altroconsumo.it/alimentazione/dimagrire/news/dolcificanti-impariamo-a-conoscerli

[3] http://www.alimentipedia.it/edulcoranti-dolcificanti.html

[4] https://it.wikipedia.org/wiki/Sorbitolo

[5] https://it.wikipedia.org/wiki/Maltitolo

[6] https://it.wikipedia.org/wiki/Mannitolo

[7] https://it.wikipedia.org/wiki/Isomalto

[8] http://www.beneo.com/Ingredients/Human_Nutrition/Functional_Carbohydrates/

[9] https://it.wikipedia.org/wiki/Xilitolo

[10] Franco Antoniazzi – corso Tecnologia dei Prodotti Dolciari – Università di Parma

Arance

Originario della Cina e importato in Europa nel quattordicesimo secolo, l’arancia è uno dei tipici frutti invernali dalle innumerevoli proprietà. Oltre ad essere dei grandi consumatori, gli italiani sono anche dei grandi produttori di arance, secondi in Europa, alle spalle della Spagna (Fonte: FAS Offices).

 

Composizione
Prima di discutere delle tanto decantate proprietà e dei suoi svariati utilizzi in cucina iniziamo a vedere più da vicino com’è fatta un’arancia.

Dalla figura possiamo individuare due parti principali, quali:

  1. la buccia, costituita da:
  • flavedo (o comunemente zeste), che è la parte più esterna del frutto ricca di oli essenziali;
  • albedo (parte interna), ricco di flavonoidi che, aggiunti al succo, lo rendono particolarmente amaro. Contiene anche sostante petchiche.

    Anatomia dell’arancia
  1. l’interno (o endocarpo), prevede la polpa, suddivisa in spicchi e vescicole contenenti succo e semi. È qui che troviamo la maggior parte delle sostanze nutritive del frutto quali carboidrati, acido citrico, vitamina C e altri aromi volatili.

Ci sono, infine, i semi costituiti da materiale cellulosico contenenti proteine grezze e oli.

Come viene usata in cucina
Per quanto riguarda gli usi in cucina, innanzitutto le arance vengono consumate come frutta fresca. Molti sostengono che questo sia l’utilizzo migliore dato che la vitamina C è volatile, in altre parole si degrada facilmente.

Vengono inoltre usate in preparazioni dolci e salate, per marmellate e gelatine e se ne può usare il succo o la buccia. E’ possibile mettere in infusione la buccia (o meglio ancora il solo flavedo) per ricavare, ad esempio, bagne per torte. Il succo è molto utile in cucina per sgrassare ed aromatizzare volatili, carne di maiale e pesci bianchi.

Per quanto riguarda la stagionalità, troviamo le arance nel periodo che va da Novembre a Giugno.

Clicca qui se sei alla ricerca di ricette con l’arancia!

Alla prossima 😉

Bibliografia

[1] http://www.alimentipedia.it/arancia.html

[2] Leonardo Di Carlo – Tradizione in evoluzione – Chiriotti Editore