Edulcoranti: quelli “artificiali” (2)

Dopo aver fatto luce sulla versione “naturale” dei dolcificanti, oggi parliamo di edulcoranti sintetizzati in laboratorio e quindi artificiali (o intensivi).

Come i cugini naturali, anche gli edulcoranti di sintesi sono usati in sostituzione dello zucchero sfruttando il loro elevato potere dolcificante (in alcuni casi è circa 500 volte superiore).

Di seguito riportiamo un elenco dei dolcificanti maggiormente usati nell’industria alimentare.

Saccarina (E954)

Sintetizzata nel 1878, si presenta come una polvere bianca cristallina. Vanta un potere dolcificante di circa 300 volte superiore allo zucchero. E’ inoltre caratterizzata da un retrogusto amaro (metallico) che può essere mascherato parzialmente utilizzando lattosio o miscelando la saccarina con aspartame o altri dolcificanti.

Ciclamato (E952)

Sono stati sintetizzati nel 1937, tuttavia la produzione commerciale è iniziata solo negli anni ’50 per via della razionalizzazione dello zucchero a causa della guerra. Da un punto di vista dolcificante, i ciclamati sono meno “forti” della saccarina dato che hanno un potere dolcificante di circa 30 volte superiore a quello di riferimento (che è sempre lo zucchero).

Aspartame (E951)

Scoperto nel 1965, si presenta come polvere bianca cristallina, inodore. E’ caratterizzato da un retrogusto simile a quello dello zucchero. Il suo potere dolcificante è di circa 200. Da 30 anni a questa parte la ricerca ha provato la sicurezza dell’aspartame per il consumo umano, tuttavia la dose che si può consumare su base giornaliera per tutta la vita senza un apprezzabile rischio per la salute è di 40 mg/Kg peso corporeo, valore ben al di sotto dell’esposizione dei consumatori.

Acesulfame K(E950)

Ha un potere dolcificante di circa 200 e si presenta come una polvere cianca cristallina idrosolubile. Molto usato come dolcificante da tavola, nella bevande analcoliche e nelle gomme da masticare.

Neotame (E961)

E’ un dolcificante con un potere che oscilla tra le 7000 e 13000 unità. Data la sua veloce metabolizzazione non dà accumulo nel corpo

Di seguito riportiamo alcuni dati interessanti.

 

Edulcorante Potere dolcificante Retrogusto Costo
Saccarosio 1  1 Euro/Kg
Saccarina 300 amaro, metallico 4,5 Euro/Kg
Ciclamato 30 amaro, metallico 4,5 Euro/Kg
Aspartame 200 dolce prolungato 70 Euro/Kg
Acesulfame K 200 leggermente amaro 75 Euro/Kg
Neotame 7000 – 13000 simile al saccarosio


Per le ricette che contengono dolcificante consulta Svuotafrigo!

Fonti

[1] https://it.wikipedia.org/wiki/Edulcorante

[2] https://www.altroconsumo.it/alimentazione/dimagrire/news/dolcificanti-impariamo-a-conoscerli

[3] http://www.alimentipedia.it/edulcoranti-dolcificanti.html

[4] Franco Antoniazzi – corso Tecnologia dei Prodotti Dolciari – Università di Parma

Zucchero: questo (s)conosciuto

Re incontrastato della pasticceria ma sempre più al centro dei dibattiti che lo definiscono dannoso per la salute, oggi parliamo del dolcificante per eccellenza: lo zucchero.
Si estrae da due piante: la barbabietola (da zucchero) e la canna (da zucchero). Per quanto riguarda la prima, il prodotto finito, ottenuto per raffinamenti successivi, è il comune zucchero bianco che usiamo quotidianamente. In commercio lo troviamo sotto forma di diverse granulometrie: fine, extrafine o a velo.
Lo zucchero che si ricava dalla canna, è riconoscibile dal tipico colore bruno. Bisogna però sapere che se lo raffiniamo ulteriormente otteniamo gli stessi granuli bianchi come accade per la barbabietola. Ciò che distingue lo zucchero di canna da quello bianco è la melassa, la cui quantità varia dall’1% al 5% sull’intero prodotto. Le irrisorie percentuali di melassa presenti non apportano significative variazioni dal punto di vista delle proprietà rispetto allo zucchero bianco.

Quello che conosciamo come zucchero di canna si chiama in realtà demerara e contiene circa l’1% di melassa su l’intero prodotto. Lo zucchero muscovado, zucchero di canna con il 5% di melassa, è caratterizzato da un retrogusto di liquirizia.
All’aumentare della percentuale di melassa contenuta (>5%) abbiamo altri zuccheri integrali che non hanno ancora una ben precisa classificazione. Tra questi incontriamo il panela. È importante ricordare che anche gli zuccheri venduti come “grezzi” hanno comunque subito una raffinazione.

Barbabietola Canna 
 
Panela
Muscovado
Demerara
 Semolato Semolato
Extrafine Extrafine
A “velo” A “velo”

In  cucina

Per quanto riguarda gli usi in cucina esistono degli scenari in cui l’uno è preferibile ad un altro. Ad esempio gli zuccheri integrali (panela, muscovado) sono indicati nelle preparazioni di plumcake o torte che hanno bisogno di restare umide nel tempo.
Dei due antagonisti zucchero semolato bianco e zucchero di canna (demerara), possiamo dire che sono pressappoco simili. Anche dal punto di vista nutrizionale tutti gli zuccheri sopra citati hanno lo stesso contenuto di calorie: circa 4kcal per grammo. Quindi, ci viene da concludere che non esiste uno zucchero che fa male o uno che fa bene. L’unico zucchero dietetico è quello che, ahinoi, non aggiungiamo alle nostre ricette!

Per le ricette con lo zucchero (bianco o non) consulta Svuotafrigo!

Fonte:
[1] Dario Bressanini – La scienza della pasticceria – Gribaudo