Dolcificanti – quelli “naturali” (1)

Dopo aver discusso dello zucchero (ci saranno altre puntate ūüėČ), oggi presentiamo un‚Äôaltra classe di dolcificanti, spesso al centro dell‚Äôattenzione per gli effetti legati ad un consumo eccessivo ma largamente usati nell‚Äôindustria alimentare: gli edulcoranti.
Sebbene si tratti di un termine poco conosciuto la sua definizione è piuttosto semplice (fonte Wikipedia):
Un edulcorante (o dolcificante) √® una sostanza usata per addolcire alimenti o altri prodotti destinati all’uso orale (ad esempio un collutorio o farmaci altrimenti amari). Alcuni tipi si trovano in natura, altri vengono prodotti in laboratorio.
Sono usati principalmente per sostituire lo zucchero (saccarosio) e spesso li troviamo nei prodotti light dato che il loro potere dolcificante è, in alcuni casi, di gran lunga superiore dello zucchero. Questa proprietà fa sì che le dosi necessarie per dolcificare un prodotto siano molto contenute (sempre rispetto allo zucchero), apportando un numero di calorie trascurabile. Questo è il segreto dei prodotti privi di calorie.
Gli edulcoranti si dividono in polialcoli (o naturali) in quanto presenti in frutta e verdura (gran parte di quelli in commercio però sono estratti dal mais) e intensivi (o artificiali) prodotti in laboratorio.

Per le ricette che contengono dolcificante consulta Svuotafrigo!

Polialcoli

Noti anche come polioli, hanno un potere dolcificante leggermente inferiore allo zucchero ma apportano anche la met√† (circa) delle calorie. Di seguito riportiamo quelli pi√Ļ comunemente usati.

Sorbitolo (E420)

In polvere fine o in soluzione sciroppo √® usato come dolcificante, stabilizzante o agente lievitante. √ą presente in molte bacche e frutti come mele, pere, susine, ciliegie e sorbe da cui prende il nome. Caratterizzato da un discreto potere rinfrescante trova impiego nella produzione di chewing gum.

Maltitolo (E965)

Il poliolo pi√Ļ simile come gusto, ma anche come propriet√† tecnologiche allo zucchero, √® impiegato in particolare nella produzione del cioccolato, nei chewing gum e nelle caramelle e anche in alcuni prodotti cosmetici e farmaceutici.

Mannitolo (E421)

Presente principalmente in alghe è poco usato come dolcificante dato che le sue caratteristiche (in termini di dolcezza e apporto calorico) sono pressappoco uguali allo zucchero.

Isomalto (E953)

Ricavato dalle barbabietole si presenta sotto vari formati: polvere finissima, granella (media o grande) tutte di colore bianco. Grazie al suo ridotto apporto calorico (circa la met√† dello zucchero) e per le sue caratteristiche che lo rendono toothfrendly (non cariogeno) √® usato largamente per la produzione delle caramelle; inoltre, √® largamente usato in pasticceria per la creazione di sculture dolci, data la lenta cristallizzazione che lo rende pi√Ļ facilmente lavorabile rispetto lo zucchero.

Xilitolo (E967)

Detto anche zucchero del legno in quanto inizialmente estratto dalle betulle, è oggi ricavato anche da fragole, lamponi, prugne e grano.
√® disponibile in polvere, ha una dolcezza equivalente allo zucchero ma √® pi√Ļ costoso. √® cariostatico, in quanto anche in assenza di un’adeguata igiene orale, aiuta a proteggere i denti. Questa propriet√†, abbinata all‚Äôelevato potere rinfrescante (circa 7 volte lo zucchero) suggeriscono il suo impiego nella produzione di chewing gum.

Lattilolo (E966)

Prodotto per idrogenazione del lattosio, si presenta sotto forma di una polvere cristallina o soluzione incolore, molto solubile in acqua. Ha un basso potere dolcificante (0,4 volte rispetto lo zucchero). Viene utilizzato come agente lievitante o strutturante.

Nella tabella seguente mettiamo a confronto alcune caratteristiche saliente dei vari polialcoli tenendo lo zucchero come riferimento.

Edulcorante Potere dolcificante Calorie (Kcal/g) Effetto lassativo Applicazioni
Saccarosio 1 4   Tutte
Sorbitolo 0,5 – 0,6 2,4 ++ Compresse, chewing gum
Maltitolo 0,7 – 0,9 2,4 ++ Caramelle, cioccolato
Mannitolo 0,5 2,4 +++ Farmaci
Isomalto 0,5 2,4 +++ Caramelle
Xilitolo 0,9 – 1,0 2,4 ++ Chewing gum
Lattilolo 0,4 2,4 + Prodotti da forno

La tabella di sopra ci spinge a trarre tre conclusioni circa i dolcificanti naturali:

  1. Hanno un potere dolcificante minore dello zucchero;
  2. Hanno circa la metà delle calorie rispetto lo zucchero;
  3. Un consumo eccessivo può avere effetti lassativi.

Per i dolcificanti naturali non esiste una dose giornaliera massima raccomandata, ma è fissato un valore di riferimento pari 20 g al giorno per un adulto e 10 g per un bambino.

Segnaliamo, inoltre, che CEE ha semplificato in 2,4 cal/g, il contenuto energetico di tutti i polialcoli, mentre le legislazioni americane e giapponesi riportano valori diversi.

La prossima volta parleremo dei dolcificanti intensivi.

Fonti

[1] https://it.wikipedia.org/wiki/Edulcorante

[2] https://www.altroconsumo.it/alimentazione/dimagrire/news/dolcificanti-impariamo-a-conoscerli

[3] http://www.alimentipedia.it/edulcoranti-dolcificanti.html

[4] https://it.wikipedia.org/wiki/Sorbitolo

[5] https://it.wikipedia.org/wiki/Maltitolo

[6] https://it.wikipedia.org/wiki/Mannitolo

[7] https://it.wikipedia.org/wiki/Isomalto

[8] http://www.beneo.com/Ingredients/Human_Nutrition/Functional_Carbohydrates/

[9] https://it.wikipedia.org/wiki/Xilitolo

[10] Franco Antoniazzi Рcorso Tecnologia dei Prodotti Dolciari РUniversità di Parma

Zucchero: questo (s)conosciuto

Re incontrastato della pasticceria ma sempre pi√Ļ al centro dei dibattiti che lo definiscono dannoso per la salute, oggi parliamo del dolcificante per eccellenza: lo zucchero.
Si estrae da due piante: la barbabietola (da zucchero) e la canna (da zucchero). Per quanto riguarda la prima, il prodotto finito, ottenuto per raffinamenti successivi, è il comune zucchero bianco che usiamo quotidianamente. In commercio lo troviamo sotto forma di diverse granulometrie: fine, extrafine o a velo.
Lo zucchero che si ricava dalla canna, √® riconoscibile dal tipico colore bruno. Bisogna per√≤ sapere che se lo raffiniamo ulteriormente otteniamo gli stessi granuli bianchi come accade per la barbabietola. Ci√≤ che distingue lo zucchero di canna da quello bianco √® la melassa, la cui quantit√† varia dall’1% al 5%¬†sull’intero prodotto. Le irrisorie percentuali di melassa presenti non apportano significative variazioni dal punto di vista delle propriet√† rispetto allo zucchero bianco.

Quello che conosciamo come zucchero di canna si chiama in realt√† demerara e contiene circa l’1% di melassa su l’intero prodotto. Lo zucchero muscovado, zucchero di canna con il 5% di melassa, √® caratterizzato da un retrogusto di liquirizia.
All’aumentare della percentuale di melassa contenuta (>5%) abbiamo altri zuccheri integrali che non hanno ancora una ben precisa classificazione. Tra questi incontriamo il panela. √ą¬†importante ricordare che anche gli zuccheri venduti come ‚Äúgrezzi‚ÄĚ hanno comunque subito una raffinazione.

Barbabietola Canna 
 
Panela
Muscovado
Demerara
 Semolato Semolato
Extrafine Extrafine
A “velo” A “velo”

In  cucina

Per quanto riguarda gli usi in cucina esistono degli scenari in cui l’uno √® preferibile ad un altro. Ad esempio gli zuccheri integrali (panela, muscovado) sono indicati nelle preparazioni di plumcake o torte che hanno bisogno di restare umide nel tempo.
Dei due antagonisti zucchero semolato bianco e zucchero di canna (demerara), possiamo dire che sono pressappoco simili. Anche dal punto di vista nutrizionale tutti gli zuccheri sopra citati hanno lo stesso contenuto di calorie: circa 4kcal per grammo. Quindi, ci viene da concludere che non esiste uno zucchero che fa male o uno che fa bene. L’unico zucchero dietetico √® quello che, ahinoi, non aggiungiamo alle nostre ricette!

Per le ricette con lo zucchero (bianco o non) consulta Svuotafrigo!

Fonte:
[1] Dario Bressanini РLa scienza della pasticceria РGribaudo